SOMOS NUTRICIÓN Publicado Originalmente en la edición impresa de la revista en Octubre de 2012

Primores, los primeros en primavera

A medida que sube la temperatura, la tierra nos va entregando sus mejores frutos.

Cargados de vitamina, fibra y antioxidantes, nos ofrecen una estupenda oportunidad de alimentarnos mejor y bajar los kilos acumulados en invierno.

Por Ximena González Bosque

Cuando el frío comienza a ser desplazado del termómetro, en el mes de octubre, la temperatura más elevada permite también llevar a nuestra mesa una mayor variedad de productos agrícolas frescos, con la debida ventaja de sabores y olores. El hemisferio sur reverdece y, aún cuando la tecnología de la industria de los alimentos permite que los productos estacionarios permanezcan en el mercado durante todo el año, no existe competencia que desplace a los primeros espárragos, chirimoyas, alcachofas y espinacas, entre otros brotes primaverales.

Los primeros frutos de la estación son llamados desde hace mucho “primores” porque estallan a ras de tierra o en las ramas de los árboles en todo su esplendor y son cosechados cuidadosamente para llevarlos a la venta. Si a su atractivo natural sumamos el que es el momento en que muchos quieren rebajar esos rollitos que acumularon en el invierno, es comprensible la preferencia que demuestran los consumidores por estos primores.

Los más populares

En general estos productos primerizos aparecen en kioscos y ferias libres, ya que los supermercados, por el gran volumen de mercadería que manejan, en general trabajan con frutos de frigorífico o congelados, evitando aquellos que están en punto de sazón y son más frágiles para su almacenamiento.

Entre los primeros que asoman sus verdes cabezas y sus cuerpos gruesos o delgados, verdes o blancos, están los espárragos. Para elegirlos, hay que saber que los blancos se recogen antes de que salgan completamente de la tierra y reciban los rayos del sol, mientras que los verdes se recogen cuando están completamente fuera de la tierra, se han asoleado y contienen mayor cantidad de vitaminas y su sabor es un poco más fuerte.

Además, los espárragos son de bajo contenido calórico y contienen vitaminas C, E y beta carotenos, poderosos antioxidantes que protegen a nuestro organismo del tiempo y la contaminación. También aportan una buena cantidad de hierro, fósforo y zinc.

Muchas personas aprecian también las cualidades medicinales de los espárragos pues tienen efectos diuréticos y, si se comen acompañados de alimentos ricos en calcio, aseguran su fijación en los huesos. Son ricos en potasio y pobres en sodio, por lo cual su consumo es ideal en personas con problemas de hipertensión.

Otro producto primaveral que cambia absolutamente si es comido fresco y tierno es la alcachofa. Contiene muy pocas calorías y carbohidratos, algo de proteínas, mucha fibra soluble e insoluble de celulosa y lignina, y una serie de elementos saludables como la cinarina, que le da el sabor ligeramente amargo y que en el organismo humano moviliza el colesterol y los triglicéridos y estimula la producción de bilis, que ayuda a digerir las grasas.

Como poco a poco las ensaladas irán aumentando en la dieta de esta estación, tendremos oportunidad de comprar tomates “como los de antaño”, jugosos y olorosos, cebollas nuevas y porotos verdes, antes de que crezcan y se conviertan en los granados del verano, y habas que, en estos momentos, tienen la piel tan delgada que pueden desgranarse, cocerse y comerse sin pelarlas.

En cuanto a frutas, muy pronto aparecerán los damascos, las guindas y las cerezas. También las chirimoyas y las frutillas.

Aunque la gran ventaja que tienen todos estos productos es que pueden comerse crudos o con una preparación muy simple, hoy le entregaremos algunas recetas para lucirse en su familia y variar su consumo por habitual que sea.

Recetas

No hay que olvidar que antes de poner a cocer los espárragos hay que raspar la corteza de los tallos para quitarles un poco de fibra. Luego, es bueno amarrarlos en manojos y ponerlos en una olla grande, en donde puedan quedar completamente cubiertos por el agua fría, a la que se le agrega sal al gusto y unas gotas de limón. Como hablamos de los primeros espárragos de la estación, estos estarán tiernos y se cocerán en unos 25 minutos después de que el agua suelte su hervor.

 

Ensalada nutritiva (para 4 personas)

Ingredientes:

  • 16 espárragos blancos
  • 300 gr. de habas frescas desgranadas
  • 1 lechuga francesa
  • 1 tomate
  • 2 huevos
  • 2 láminas de salmón ahumado
  • Vinagre
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 1 cucharada de semillas de amapola
  • 1 cebollín

Preparación

Pelar y cocer los espárragos. Cocer los huevos hasta que estén duros (10 min.), pelarlos y cortarlos en cuatro.

Desgranar las habas, cocerlas en agua hirviendo (10 min.) y pelarlas.

Limpiar bien la lechuga, hoja por hoja, y córtala en juliana.

Pelar el tomate y cortarlo en 8 rodajas finas.

Cortar las láminas de salmón ahumado en pequeños trozos con cortes horizontales y verticales y disponer en un plato 4 espárragos, una torreja de tomate, sobre ella una porción de salmón cortado, y otra torreja de tomate (como si fuera un sándwich). Encima decorar con dos trozos de huevo duro.

Alrededor de los tomates, disponer una porción de habas y de lechuga.

Para aliñar, preparar el vinagre con el aceite, el cebollín picado y las semillas de amapola y salar al gusto.

Esta ensalada es abundante y nutritiva, y puede constituir un almuerzo ligero para aquellos que tengan poco tiempo o estén a dieta.

 

Alcachofas ajamonadas (Para 4 personas)

Ingredientes:

  • 8 alcachofas
  • 2 dientes de ajo
  • Sal
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Harina
  • 4 torrejas gruesas de jamón de pavo

Preparación:

Cortar completamente el tallo de las alcachofas y desprender las hojas más pequeñas. Lavar bien para quitar todo resto de tierra que puedan tener.

Poner al fuego una olla grande con agua y sal, y cuando el agua esté hirviendo, cortarle a las alcachofas toda la punta con las espinas y ponerlas a hervir de 25 a 30 minutos. Luego, ponerlas a escurrir en un colador para que boten toda el agua.

Untar una sartén con un chorro de aceite de oliva extra virgen y dorar los dientes de ajo previamente cortados en láminas finitas y el jamón de pavo picado en pedazos pequeños. Revolver y espolvorear una o dos cucharaditas de harina y agregar un chorrito del agua en que se cocieron las alcachofas, calculando que se forme una especie de salsa.

Partir las alcachofas cocidas por la mitad (en forma vertical), quitar los pelillos del interior del asiento y ponerlas en la sartén para que se impregnen de la salsa durante unos cinco minutos.

Disponer cuatro mitades de alcachofa en cada plato y bañar con la salsa.

 

Leche nevada a la chirimoya

Ingredientes:

  • 6 claras
  • 1 taza de azúcar + 3 cucharadas
  • 1 taza de puré de chirimoya, pasado por cedazo
  • 2 tazas de leche
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • 3 yemas

Preparación:

Batir las claras con el azúcar y, cuando el batido esté a punto de nieve, agregar el puré de chirimoyas. Vaciar esta mezcla en una budinera enmantequillada y llevar al horno a baño María (es decir, la budinera dentro de un tiesto con agua) por 1/2 hora.

Hacer una salsa poniendo la leche con las 3 cucharadas de azúcar y la vainilla en una olla y poner al fuego hasta que hierva revolviendo permanentemente hasta que se disuelva el azúcar. Retirar del fuego y agregar las yemas previamente disueltas. Llevar nuevamente a fuego muy suave, revolviendo siempre hasta que la leche espese. (Si es necesario, disolver una cucharadita de maicena en un poco de agua y agregarla a la leche para que espese mejor).

Para servir, poner una porción de salsa en cada pocillo y sobre ella repartir el preparado de chirimoya al horno. Queda mejor si está bien refrigerado. 

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