SOMOS LO QUE COMEMOS Publicado Originalmente en la edición impresa de la revista en Diciembre de 2014

Los actuales desafíos de la cocina chilota

Chiloé ilumina la ruta hacia el fin del mundo con sus costumbres y particularidades culinarias. También se adapta a intensos vientos de cambio que, con su fuerza innovadora, dan un giro a sus típicas comidas.

Por Carolina Montiel Iglesias

Con su bello paisaje y alto atractivo turístico, Chiloé mantiene una economía comunitaria que se niega a desaparecer. La “minga” -reunión de amigos y vecinos para hacer algún trabajo gratuito en común, según el Diccionario de la Lengua Española- es fiel reflejo de ello. En labores pesadas, como el traslado de una casa, los arreglos a embarcaciones y las cosechas, los chilotes acuden a sus cercanos y su entorno. Retribuyen la colaboración con comidas y bebidas. Tortillas, caldos y mariscos mezclados con nabos y papas, entre otros ingredientes naturales, son el centro de atención y, por supuesto, una celebración.

Este tipo de tradición, difícilmente replicable en otros lugares, engrandece el origen y la preparación de los alimentos. Demuestra que éstos no sólo nos nutren, también nos representan y se adaptan a la historia personal y colectiva.

La investigación Gastronomía Patagonia, de Francisco Fantini y Gustavo Mazuela, explica que el pueblo mapuche asentado al norte del archipiélago moldeó el carácter de los isleños y sus costumbres agrarias. A su vez, grafica que los españoles fusionaron su lenguaje en estas tierras adoptivas y que “con ajos perfumaron sus comidas”. Por lo tanto, la comunión entre la vida del mar, el cultivo de la tierra y la nostalgia de los conquistadores fue uno de los factores que forjaron la idiosincrasia chilota.

Patricio Varas está a cargo de la producción de ajo negro. El proceso ha sido adaptado a las características del alimento chilote. (Fotografía: Carolina Montiel).
Patricio Varas está a cargo de la producción de ajo negro. El proceso ha sido adaptado a las características del alimento chilote. (Fotografía: Carolina Montiel).

Adaptación sin reversa

El investigador y escritor Renato Cárdenas y la chef Lorna Muñoz han dedicado gran parte de su quehacer a Chiloé, con obras sobre su cultura, creencias y cocina (Chiloé contado desde la Cocina, Diccionario de la lengua y de la cultura de Chiloé, Manual del pensamiento mágico y la creencia popular, entre otros trabajos). En conjunto, exponen que las comidas de esta zona tienen influencias mapuche y española.

Tierra fecunda

El mapa gastronómico de Chiloé es rico en carnes y alimentos marinos. También, es especialmente abundante en productos de la tierra como: ajo elefante, nalca, pimienta sagrada, ají cacho cabra, papas nativas, chalotas, nabos, ruibarbo, habas, arvejas, moras, calafate y frutillas.

Mención especial para la papa. En Chile hay unas 400 variedades y, por supuesto, la que manda es la chilota, con diversas formas, texturas, colores y propiedades antioxidantes que se expresan en más de 300 tipos. Entre las más conocidas está la michuñe roja, la michuñe azul, la clavela y la bruja morada. Algunas dulces, otras cítricas o con matices de nueces.

Los mapuches dieron protagonismo a la papa, el curanto y los alimentos del mar. Los españoles de Galicia, la estepa castellana y el País Vasco, en tanto, agregaron condimentos y carnes (ovejas, vacas, cerdos). Los últimos, además, posibilitaron el reemplazo de granos que crecían en las islas por trigo, linaza y legumbres. El hueque nativo (“carnero de la tierra”, en el sitio web Memoria chilena) y la llama se perdieron en esta evolución.

Históricamente, la papa se ha mantenido en el trono. Eso sí, vinculada a nuevos gustos y aportes europeos. Así apareció el milcao (pan de papa rallada mezclada con papa molida cocida) con chicharrones y la acemita (hoy cema), un pan que mezcla harina de trigo, papa y chicharrones.

En el contexto de estos cambios, Renato y Lorna sostienen que “la misma subrogación ocurrió en ciertas sociedades acomodadas, a comienzos del siglo XX, que incorporaron a sus tertulias las mistelas, el licor de oro y otros licores de alto grado alcohólico”. Agregan que “las modalidades y los aperos para producir la harina de trigo (molino de agua, piedras de mano) y la chicha de manzana (maja) son hoy arcaísmos derivados de estos tiempos fundacionales”.

Sabores variados

Lorna Muñoz, dueña del restorán Travesía, en Castro, destaca algunos platos con ingredientes de la tierra y del mar. Parte con el “luchicán”, un guiso de papas cocidas y chancadas mezcladas con un sofrito de cebollas, color, ajo, luche y cebollín; sigue con la “guañaca”, una sopa ligera hecha con cebollas sofritas, ajo, ají, verduras, orégano y harina tostada; agrega el pan de sargazo, una masa con harina chilota (trigo molido tosco), aceite, sargazo seco y molido que se consume con pebre de trigo mote o dulce de murtas; y termina con la mazamorra de trigo mote que lleva papa, linaza, trigo mote y aceite, hierbas y sal.

Hasta mediados del siglo XX el “altar de la comida”, subrayan, fue el fogón. Pero la aparición de la cocina a gas y del microondas en la década de los 80 generó, para algunas personas, una pérdida de sabor. Ello da cuenta de que “con el tiempo las comidas chilotas, de clara raigambre campesina, han adoptado la rutina urbana que ya viene con el sello de la globalización”.

Pero no todas las recetas siguen la corriente. Hay preparaciones que se resisten, con vigor, a los nuevos tiempos: “El curanto es tal vez la comida que mayores cambios ha experimentado en su práctica social o funcionalidad. Es el plato que se ha mantenido con las mismas técnicas de preparación desde el mesolítico (unos ocho mil años) hasta el presente”, puntualizan los investigadores.

Es así como la alimentación chilota enfrenta dos potentes desafíos: la globalización y el turismo. “La globalización impone un modelo de mercado que trae a estas geografías a un visitante acostumbrado a esa uniformidad planetaria pero, en general, predispuesto a incursionar en lo desconocido, lo salvaje, lo exótico. Esa carta es la que la gastronomía hecha desde Chiloé debe aprovechar para mostrarse”, opinan Renato y Lorna, y plantean que gran parte de la oferta de comida de los restoranes chilotes está más cerca de la globalización que de las identidades locales. “Afortunadamente se levantan diversas iniciativas artesanales, musicales, arquitectónicas y gastronómicas que buscan asentarse en el legado patrimonial y desde allí insertarse en el escenario turístico y en otros. Dicen que la originalidad se nutre desde el conocimiento de los orígenes”, enfatizan.

Los actuales desafíos de la cocina chilota

Creatividad y pasión

Marcos Urra, director ejecutivo del Centro de Educación Continua de la Universidad Austral, explica en la publicación Chiloé Gourmet que la gastronomía de esta zona desborda creatividad y pasión, pero que requiere ser analizada con una mirada renovada.

“En torno al fogón, las comunidades chilotas maduran sus afectos mientras cocinan sobre las cenizas ardientes”. (“Gastronomía Patagonia”)

Cuenta que, en incursiones realizadas por esa casa de estudios, se ha percibido que los visitantes quedan satisfechos con sus recorridos por las islas. No obstante, algunas empresas del rubro (principalmente emprendimientos familiares) muestran precariedades derivadas de su falta de preparación y sostenibilidad. “El entusiasmo no siempre va de la mano del desarrollo de capacidades y competencias para ofrecer un servicio atractivo y sensorial, usando como materia prima la riqueza histórica de su cocina, tan asociada a las características de su entorno, a sus paisajes, su clima, su historia y sus costumbres”, analiza Urra.

Investigadores dicen que la originalidad se nutre desde el conocimiento de los orígenes. La comida chilota fusiona historia e innovación.

Consultado sobre qué acciones tomar al respecto, añade que “es absolutamente necesario continuar con la investigación, la innovación y el rescate de la gastronomía insular, ya que progresivamente los actos sociales y culturales que las promovían han disminuido. Además, la inminente construcción del puente sobre el Canal de Chacao generará un efecto que, inevitablemente, impactará en las raíces identitarias del archipiélago”.

Además de consumirse crudo, el ajo negro chilote puede ser utilizado en pastas, arroces, salsas, carnes, ensaladas y sopas. (Fotografía: Carolina Montiel).
Además de consumirse crudo, el ajo negro chilote puede ser utilizado en pastas, arroces, salsas, carnes, ensaladas y sopas. (Fotografía: Carolina Montiel).

“La gente de nuestra región dominó esta intrincada geografía y la hizo navegable. Le construyó dalcas, mitos y leyendas. Al viento y a los cuatro espacios del universo los colmó de presencias”. (“Manual Eco-Etno Turismo”)

Ajo negro: de Japón a Chiloé

Una oferta óptima de platos típicos

Entre las necesidades identificadas por iniciativas que posan su mirada en Chiloé para llevarlo al siguiente nivel en innovación y calidad están: el mejoramiento de la competitividad del sector gastronómico, el fortalecimiento de las competencias del capital humano y el rescate culinario local con una mejor relación entre calidad y precio.

El proyecto Innova Corfo “Desarrollo de capital humano gastronómico para Chiloé”, en su empeño por abarcar tales objetivos, especifica que la cocina chilota configura un código de costumbres, ritos y procedimientos que enriquecen este destino austral, como pocos lugares en el mundo. Es, sin duda, “una cocina que aún se está auto reconociendo en forma sabia y que podemos perfeccionar en un momento clave de su difusión”, apunta la iniciativa en Chiloé Gourmet.

El ajo negro chilote es un ajo madurado de manera natural, sin conservantes u otros aditivos químicos. Hace una década fue descubierto en Japón y hoy busca espacio en el mercado local.

Al alero de una fermentación controlada, el diente de ajo adquiere tonalidades oscuras hasta volverse negro y dulce. Posee una alta actividad antioxidante y de aminoácidos, favorece el sistema inmunológico, mantiene en buenos niveles la presión sanguínea, aporta a la eliminación de lípidos y colesterol, y es un energizante natural, entre otras características.

Este alimento, creado por Agrícola Melimei, tiene el respaldo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), del Ministerio de Agricultura. En su proceso, lo más importante es el reemplazo del ajo común por el ajo chilote como materia prima. La iniciativa, en esta línea, genera valor a la producción local de un superalimento que cuenta entre sus bondades el activar la eliminación de radicales libres en el organismo humano.

Además, en los últimos años Chiloé registra nuevos esfuerzos por introducir vegetales de recolección silvestre en el mercado gourmet. FIA da como ejemplos la salicornia y el brote de helecho. El primer producto, también identificado como “espárrago de mar” es una planta abundante en las marismas chilotas, rica en proteínas y omega 3. En Europa y en Norteamérica es utilizada en conserva para acompañar pescados y mariscos, y en fresco como verdura o ensalada. Los brotes de helechos (identificados también como “costillas de vaca”) fueron consumidos por los huilliches (“gente del sur”) como complemento alimenticio. Análisis recientes lo definen como un vegetal cosmopolita que, con su sabor ocre-neutro y su atractiva forma en espiral, acompaña carnes y verduras en todo el mundo. 

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