SOMOS NUTRICIÓN Publicado Originalmente en la edición impresa de la revista en Enero de 2015

 

La nueva tendencia en alimentación: Sana, viva y… ¡sin fuego!

Estamos en pleno verano y dan ganas de comer alimentos ricos y muy frescos, ¿no es cierto? La cocina sin fuego es una vía para alimentarnos bien, sin excesos que dañen los componentes esenciales de productos naturales. Además, nos regala la oportunidad de hacernos cargo de nuestro bienestar.

Por Carolina Montiel Iglesias

El chef consciente Matías Amadasi, técnico universitario en Gastronomía (UADE-IAG, Buenos Aires, Argentina) propone una Alimentación del Origen o Cocina sin Fuego, que no expone a los alimentos a temperaturas superiores a los 42-45°C para lograr que aprovechemos al máximo sus nutrientes y beneficios.

“La no exposición mecánica al calor forma parte del origen de la alimentación del ser humano”, declara y explica que tal forma natural de alimentación quedó rezagada cuando el ser humano se movilizó y se ubicó en climas no propicios para su supervivencia. Más tarde, cuando la industrialización predominó, dejó de nutrirse y comenzó a sobrealimentarse.

“Todos los alimentos poseen vitalidad intrínseca, vida en potencia dentro de sí mismos”, sostiene, mencionando como ejemplo a manzanas y zanahorias que, tras ser recolectadas, se mantienen vivas durante un tiempo. Añade que en las pirámides de Egipto fueron encontrados granos de cereales que los antiguos egipcios dejaron a sus faraones para que tuvieran alimento después de morir. Se comprobó que éstos, pese al paso del tiempo, podían germinar, porque estaban vivos aún y sin degradarse.

El chef asegura que los alimentos que portan vida nos entregan “energía vital y solar en las mejores condiciones” y que “el cuerpo las aprovecha con gran eficiencia”, porque cuando se ingieren alimentos con tanta pureza, se requiere un mínimo consumo energético para su digestión, metabolismo y eliminación. Estos alimentos nos brindan oxígeno, agua, vitaminas, minerales, proteínas, grasas y carbohidratos.

“Es clave que podamos volver a consumir las especias y las plantas que crecen naturalmente en todos lados y que nos aportan sabor y micronutrientes esenciales”. (Matías Amadasi, chef)

Por lo tanto, frutas, verduras, semillas, legumbres, cereales, frutos secos, algas, fermentados y germinados son la base de la cocina sin fuego. “También es importante estar en coherencia con la naturaleza y comer alimentos de origen orgánico, sin tratamientos con agentes químicos”, indica. Este estilo, a su vez, no considera como ingredientes los alimentos de origen animal.

Además, el experto revela que en sus preparaciones utiliza mucho la fitoterapia. Para él es clave que “podamos volver a consumir las especias y las plantas que crecen naturalmente en todos lados y que nos aportan sabor y micronutrientes esenciales”.

Esta corriente no exige muchos aparatos para cocinar, pues se esmera en utilizar la menor cantidad de herramientas, utensilios y mezclas de alimentos posibles. Basta con una licuadora, un horno deshidratador, bolsitas o frascos para germinar semillas y frascos para hacer fermentados. En materia de técnicas, según Matías Amadasi, se necesita “aprender a manipular los alimentos para no romper su campo energético, aprender a germinar y aprender a fermentar”.

La cocina sin fuego puede ser desarrollada todo el año, no sólo en estos cálidos meses de verano: “Si en invierno consumo un alimento a 40-45°C, no rompo su estructura enzimática, recibo sus nutrientes y elevo mi temperatura corporal. Por lo tanto, recomiendo reacostumbrar al cuerpo a consumir alimentos a no más de estas temperaturas todo el año”, invita el chef.

El chef consciente Matías Amadasi llama a conectarnos con los alimentos y a comerlos con una predisposición adecuada. En 2015 realizará nuevos talleres en Chile. (Fotografía: Jorge Benjardino).
El chef consciente Matías Amadasi llama a conectarnos con los alimentos y a comerlos con una predisposición adecuada. En 2015 realizará nuevos talleres en Chile. (Fotografía: Jorge Benjardino).

Buena información

Acceder a los beneficios de la comida sin fuego es sencillo en el marco de una alimentación más rica y saludable. Sin embargo, Nicole Braquenier, académica de la Facultad de Nutrición y Dietética de la Universidad de Viña del Mar y especialista en Nutrición Integrativa y enfoque Biomédico en CasaFEN, observa que falta conocimiento sobre maneras más saludables de comer.

“Comparados con otros países, estamos muy lejos de ser un país con hábitos de vida saludables, dentro de éstos la alimentación saludable”. Si bien hay esfuerzos en esta materia en el sector privado y público, apunta que son “insuficientes, ya que la incidencia de sobrepeso y obesidad sigue aumentando en conjunto con las enfermedades crónicas”. Además, revela que falta información sobre alimentación saludable. “La mayoría de las personas cree que no importa si las verduras se comen cocidas”, por ejemplo.

Germinado de lentejas

  • Remojar lentejas de un día para otro en un frasco de vidrio destapado;
  • escurrir el agua;
  • colocar gasa o tela y cerrar con un elástico;
  • dejar el frasco boca abajo en algún lugar con luz en 45 grados para que pueda escurrir el agua;
  • una vez al día, enjuagar las lentejas y volver a dejar boca abajo.

Se puede dejar varios días, según cuanto se quiera germinar (Fuente: CasaFEN).

Estudios disponibles se centran en el análisis del compuesto bioactivo (fitoquímicos) más que en una alimentación cruda global y permanente, según la nutricionista. Algunas investigaciones señalan que todos los fitoquímicos, enzimas y algunas vitaminas son más efectivas cuando no han sido sometidas a más de 40°C. La excepción a la regla es el licopeno, que se encuentra más concentrado en salsas o sopas de tomate en comparación con el tomate crudo.

 

En el marco de la comida sin fuego especifica que “la comida viva es un concepto que se debe incorporar a la alimentación saludable. No involucra mayores costos y muestra una inmensa variedad de preparaciones ricas y protectoras de la salud”. Da como ejemplo: germinados, jugos verdes, batidos de frutas con verduras, ensaladas y sopas frías. “Las recomendaciones alimentarias del futuro deberían estar basadas en verduras y frutas específicas y en cómo consumirlas”, recalca.

Desde la perspectiva de Matías Amadasi, en nuestro país hay una necesidad de tener acceso a opciones de alimentos sanos que ayuden a prevenir y revertir enfermedades como los trastornos alimenticios y que lideren en las mesas, pese a la vida agitada que caracteriza a nuestras grandes ciudades.

Es necesario que las personas que quieren comer más sano se informen y que también se sumen a este conocimiento las tiendas naturales, dietéticas, restoranes, médicos, nutricionistas y otros profesionales de la salud, porque es clave derribar mitos y fomentar el conocimiento de forma integral. Por ejemplo, el experto puntualiza que hace tiempo se está diciendo que las semillas de chía son buenas y que tienen propiedades beneficiosas. “Sí, eso es cierto –dice-, pero falta información de cómo implementarlas en la alimentación, de cómo activarlas y utilizarlas para que aprovechemos sus nutrientes”.

Advierte que los prejuicios nos mantienen en un estado de “adormecimiento” con respecto a la alimentación. Por ejemplo, acusa que desde niños nos dicen que necesitamos leche para nuestro desarrollo óseo, pero no nos cuentan (quizás por desconocimiento) que la acidez generada por el calcio puede desembocar en problemas para los huesos.

a regla principal es no exponer los alimentos a temperaturas mayores a los 42-45°C. A esto se suma preferir alimentos ricos y naturales. (Fotografía: CasaFEN)
a regla principal es no exponer los alimentos a temperaturas mayores a los 42-45°C. A esto se suma preferir alimentos ricos y naturales. (Fotografía: CasaFEN)

Pureza y poca cocción

Nicole Braquenier y Matías Amadasi comparten las bondades de algunos alimentos que son mejores crudos. Entre ellos están las leguminosas, que generalmente se comen cocidas. Si se consumen crudas, gracias a procesos de germinación, mantienen su ácido fólico (que se destruye completamente con la cocción), el potasio (para una presión arterial normal) y los fitoesteroles (para la prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer).

Actitud frente a los alimentos

El chef Matías Amadasi dice que nuestra actitud al comer es esencial. Si nos predisponemos positivamente antes de una comida, recibiremos adecuadamente los alimentos. En cambio, si lo hacemos de mala gana o enojados, los alimentos “por más naturales y sanos que sean, podrían generarnos toxinas”.

Por esto, recomienda dos técnicas. La primera es cerrar los ojos, enfocarse en la respiración para obtener oxígeno y realizar tres inhalaciones profundas, llevando el aire al diafragma. La segunda es realizar un ritual y movernos (saltar, correr, gritar, cantar u otro) antes de comer. De ambas formas lograremos serenidad y obtendremos nutrición y bienestar.

Enseñan que las semillas germinadas tienen propiedades nutricionales superiores a las de las secas. Su contenido de vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas puede multiplicarse por varias centenas durante la germinación e incluso desarrollarse micronutrientes no presentes en las semillas secas.

El ajo baja el colesterol, protege el corazón y es antioxidante, pero pierde sus propiedades rápidamente, así que hay que comerlo fresco o poco cocido. Por su parte, el brócoli, la coliflor, las coles de Bruselas y el repollo crudos, en ensaladas o jugos verdes, presentan una actividad anticancerígena preventiva (pulmón, mama, recto, colon y próstata).

Las algas de agua dulce o marinas son remineralizantes. Estimulan el metabolismo, son alcalinizantes (ayudan a compensar la acidosis provocada por excesos en el consumo de alimentos de origen animal o de alimentos procesados) y eliminan toxinas.

Los cítricos son fuente de salud. Protegen el sistema digestivo, controlan los niveles de colesterol, previenen problemas circulatorios y afecciones cardiacas, activan el sistema inmunológico, desintoxican y ayudan a combatir el exceso de peso. En tanto, los frutos rojos crudos tienen efectos en la reducción de enfermedades coronarias, efectos antitumorales y antiinflamatorios.

Finalmente, mención especial a la clorofila, fundamental en la cocina sin fuego. Oxigena y desintoxica el organismo, beneficia al sistema digestivo, es anticancerígena, antioxidante y antiinflamatoria.

La nueva tendencia en alimentación: Sana, viva y… ¡sin fuego!
(Fotografía: CasaFEN)

Agradecer

Matías Amadasi sostiene que los alimentos son “energía en estado material. Por lo tanto, comer desde una alimentación natural, viva y orgánica nos puede ayudar a nuestros desarrollo espiritual”. Por ejemplo, manifiesta que cuando hablamos de lo más simple, de aquello que está pero que no vemos, nos referimos a cualidades y características de nosotros mismos. “Si yo estoy nombrando que me gusta mucho un alimento, estoy nombrando imperceptiblemente características que hacen referencia a mí”, sostiene y subraya que “el alimento va más allá de comer”, dado que constituye “un trabajo diario entender el mensaje de lo que estamos consumiendo, para que nos pueda nutrir y no sobrealimentar”.

También menciona lo importante que es agradecer “a la Madre Naturaleza por regalarnos una parte de sí misma para que nosotros podamos alimentarnos. Esto va más allá de cualquier patrón o creencia religiosa”, más bien se liga a la intención de que la naturaleza nos provea de alimentos.

La comida viva es un concepto que se debe incorporar a la alimentación saludable. No involucra mayores costos y muestra una inmensa variedad de preparaciones ricas y protectoras de la salud.

Hamburguesa viva

El Centro de Medicina y Terapias Integrativas CasaFEN quiere promover con sus actividades una nueva consciencia de vida y una renovada visión sobre la salud. Por ello, comparte con Somos una rica receta sin fuego para cualquier estación, orientada a motivar cambios positivos en nuestra alimentación.

Para 4 porciones de “Hamburguesa viva de lentejas” se necesitan: 4 tazas de lentejas germinadas, 1 zanahoria, ½ cebolla, ¼ taza cilantro, sal de mar, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de cúrcuma y sésamo.

Hay que moler las lentejas germinadas crudas con la cúrcuma, la sal de mar y licuar en la juguera. Agregar la zanahoria rallada, la cebolla y el cilantro picados. Combinar los ingredientes hasta que quede una mezcla homogénea (aunque no una pasta). Hacer bolitas y aplastarlas para que tengan forma de hamburguesas. Cubrir con sésamo. Dejar al sol entre 30 y 45 minutos.

Finalmente, la presentación puede ser con rodajas de tomate, romero, filetes de palta y pan integral. 

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