SOMOS NUTRICIÓN Publicado Originalmente en la edición impresa de la revista en Enero del 2011

Gastronomía molecular: Un laboratorio en la cocina

Como en gustos no hay nada escrito, esta innovación culinaria tiene que someterse al veredicto público. Su aprobación o rechazo está en el paladar de cada quien.

Una propuesta que nos da la posibilidad de respaldar o desmitificar la afirmación de que los chilenos somos muy tradicionalistas, incluso en la comida.

Por Ximena González Bosque

Aunque el término “gastronomía molecular” viene penetrando en las cocinas occidentales desde hace poco más de una década, no es sino en los últimos dos o tres años que está siendo admitido junto a los fogones de nuestro país con mucha cautela y en medio de la misma polémica que le ha precedido en el resto del mundo.

Para que usted pueda informarse y firmar su adhesión o manifestar su rechazo, le vamos a contar de qué se trata.

A comienzos de los años 90 –siglo pasado –, dos científicos, el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This, se abocaron al estudio de las transformaciones que sufren los alimentos cuando son cocinados. Todos sabemos, por ejemplo, que no es lo mismo comerse una manzana cruda que una cocida y con azúcar agregada; su composición nutricional, su textura y su sabor son distintos. También sus efectos en el organismo.

Lo mismo ocurre con los alimentos que son congelados, los que son cocinados al horno, a fuego directo, en el microondas, en la parrilla, batidos, triturados o trozados, etc. Apreciamos en nuestra mesa los resultados de los distintos procesos. Pero lo que en realidad ocurre dentro de estos alimentos cuando son sometidos a los distintos procesos no lo sabemos ni nos ha inquietado mucho. Eso es lo que Kurti y This se propusieron investigar y para ello no evitaron agregar o mezclar aditivos o elementos químicos que provocan reacciones estructurales en las moléculas, sin producir daño en quienes las consumen. El nitrógeno líquido es una de las sustancias preferidas en esta cocina que crea espumas de los más variados productos o granizados crujientes y de sabores intensos. Sabores y texturas nuevas llegan a nuestra mesa para ser testeados, adoptados o rechazados.

La investigación de los científicos no tardó en interesar a los más reputados gastrónomos, quienes encontraron en ella la posibilidad de innovar en sus ofertas y mejorar las técnicas de preparación. El seguidor más notable es el catalán Ferrán Adrià, quien hasta hoy mantiene en Barcelona su restorán-laboratorio-escuela El Bulli, que ya se extiende por varios países en el mundo y anuncia su apertura también en Chile.

Pero, al mismo tiempo, se desató una polémica que divide al mundo gastronómico entre partidarios e investigadores constantes, por un lado, y detractores y defensores acérrimos de los platos tradicionales, por el otro.

Batalla en la cocina

A la cabeza de los detractores de la cocina molecular, está otro catalán: el chef Santiago Santamaría, quien acusa a Adrià de adulteración gastronómica, exigiendo a sus colegas “moleculares” que difundan y pongan en conocimiento del comensal los productos y las técnicas utilizadas en sus recetas. En su libro “La Cocina al desnudo”, publicado en 2008, afirma que Ferrán Adrià y sus compañeros de correrías cocinan cosas que ni ellos mismo se comerían. Al argumentar sobre su rechazo, Santamaría dice que a su juicio los aditivos alimentarios que se utilizan, como los gelificantes, espumas y emulsionantes, son poco saludables (aunque están autorizados por las estrictas autoridades europeas). Para este chef catalán aceptar la cocina molecular es legitimar formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y cuyos efectos en el organismo no están del todo claros.

La cocina molecular desató una polémica que divide al mundo gastronómico entre partidarios e investigadores constantes, por un lado, y detractores y defensores acérrimos de los platos tradicionales, por el otro.

En el otro polo de la polémica está Ferrán Adrià y sus prestigiosos seguidores de todo el mundo, como Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokyo); Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck); Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Restaurante: Moto); Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50); Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea); José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlántico); Jeff Ramsey (Mandarín Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar); Héctor Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida); Thomas Keller (Estados Unidos); Tetsuya Wakuda (Australia) o Michel Bras (Francia), solo por citar algunos.

Aquí en Chile, el chef Matías Palomo, del restorán Sukalde, es uno de los primeros que se aventuró a ofrecer a los santiaguinos la innovadora oferta. Para todos ellos, la cocina molecular no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes, sino también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento.

Puesto que el antiquísimo refrán de “en gustos no hay nada escrito” no ha perdido ni un ápice de vigencia, los comensales chilenos pueden hacer su propio juicio e investigación en la todavía escasa oferta de cocina molecular en nuestro país.

 

Recetas

A quienes quieran aventurarse en cocinar un plato “molecular”, debemos advertirle que deben apelar a su propia creatividad, ya que frecuentemente aparecen ingredientes que no están en el mercado corriente y que sería necesario elaborar (como el caldo de jamón o las escamas de atún deshidratadas).

 

Crema de pan con huevo a baja temperatura y movimientos

Ingredientes (4 personas)

  • 7 dientes de ajo
  • 300 gr de pan (francés)
  • 350 ml de caldo de jamón
  • 4 huevos
  • 75 gr de jamón en dados
  • 150 gr de mantequilla
  • 1 cuchara sopera de escamas de atún deshidratado
  • Aceite de pimentón
  • Sal

Elaboración:

Cortar los dientes de ajo en láminas; dorar.

Añadir el pan trozado para que se tueste con los ajos y a continuación incorporar el caldo de jamón. Dejar cocer 20 minutos y pasar por la procesadora de alimentos junto con la mantequilla.

Colocar los huevos con su cáscara en un baño María de temperatura controlada (1 hora y media a 62º C). Sacarlos, retirarles la cáscara y disponer uno en cada plato.

Montaje:

Decorar el plato con los dados de jamón, rociar con un chorrito de aceite de oliva y decorar con las escamas de atún. Acompañar con la crema de pan servida en una jarra de porcelana.

 

Mousse de oliva

Ingredientes

  • 375 cc de yogurt natural
  • 65 grs de azúcar
  • 300 cc de crema semi-batida
  • 50 cc de aceite de oliva
  • 8 grs de colapez
  • 250 grs de salsa de frambuesa
  • 100 grs de frambuesas para decoración

Elaboración

Mezclar el aceite de oliva, el yogurt y el azúcar y llevar a baño María hasta disolver los cristales de azúcar. Luego, agregar el colapez previamente hidratado y disuelto y, por último, la crema semi-batida. Mezclar en forma envolvente, porcionar y refrigerar.

En el momento de servir, rociar con salsa de frambuesa y decorar con una frambuesa.

Caviar en chocolate blanco

Ingredientes (4 personas)

125 gr. chocolate blanco

30 gr. caviar

Eneldo para decorar

Elaboración

Se funde el chocolate blanco y así, en estado casi líquido, se extiende sobre un papel mantequilla, formando una lámina de unos 2 a 3 mm. de espesor. Así, se lleva al refrigerador para que cristalice.

Luego, con un molde redondo, de aproximadamente 3 cm de diámetro, se corta para formar discos sobre los cuales se dispone una pequeña porción de caviar (media cucharadita). Se decora con eneldo para llevar a la mesa.

2 Comentarios

  1. Hola quisiera saber si en Santiago de Chile se pueden conseguir los utensillos para hacer cocina molecular.

    Gracias!

    Saludos,
    Sebastian.-

  2. Buenas tardes

    Mi nombre es Andrés Rivera, vivo en brasil hace 5 anos, chef formado en inacap a 9 anos, miembro de ACHIGA Chefs, actulamente trabajo como chef en una escuela de alta gastronomia IGA, y tambien trabajo como chef de cocina en un nuevo restaurante de comida classica-moderna en Rio de janeiro.

    Estoy escribiendo para ustedes para ofrecer:
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    me interesaria participar con ustedes y aportar una grano de arena para esa gran revista.

    mi intencion es crecer profesionalmente y aportar mis conocimientos en la area de la gastronomia, podria hacer articulos con su orientacion y propuestas.

    no tengo niun interes monetario por dicho trabajo, simplesmente ayudar y difundir nuestra culinaria sudamericana.

    muchas gracias

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