SOMOS NUTRICIÓN Publicado Originalmente en la edición impresa de la revista en Marzo de 2013

 

 

Cocina mapuche: Respeto por las semillas y la tierra

La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del año. En esta edición conversamos con Ana Epulef Panguilef, chef mapuche dedicada a enseñar y difundir los conocimientos sobre la alimentación de nuestro pueblo originario basada en productos naturales propios de la Ñuke Mapu (Madre Tierra).

Por Isabel Díaz Medina

“La cocina es el eje central de la cultura mapuche, donde se concentra el aprendizaje de nuestras tradiciones. A través de la cocina aprendemos la relación del ser humano con la tierra”, señala Ana Epulef Panguilef desde Curarrehue, a 40 kilómetros de Pucón, región de La Araucanía, donde hace 10 años creó el centro Mapu Iyagl (“Alimento de la Tierra”). Allí cocina y enseña sobre piñones, changles y recolección a estudiantes y chefs extranjeros y chilenos, y a los visitantes que llegan a territorio mapuche.

Epulef es una chef reconocida en festivales culinarios y ha viajado a Italia y Suecia como parte de Slow Food, movimiento que nació en Italia y promueve los sistemas alimentarios locales para comer sano, proteger el medioambiente y mantener la diversidad cultural.

“La cocina mapuche es una creación, un arte, un saber que no se basa en recetas, como la gastronomía occidental, sino que es la experiencia de encontrarse con el origen de los alimentos. Nuestra cocina tiene su base en la tierra, el clima, el bosque nativo, el agua”, agrega.

Se trata de un arte que, por tradición, ha sido ejercido por la mujer, y consiste principalmente en transmitir la sabiduría de su pueblo, los conocimientos culinarios de las madres a las hijas, para que así sea traspasado de generación en generación. El rol de la mujer mapuche ha sido el de alimentar a los hijos y enseñarles a valorar los productos de la huerta. Aunque hoy son cada vez más los hombres de esta etnia que replican esta práctica ancestral.

Ana Epulef cuenta que su madre, Teresa Panguilef Painequir, recientemente fallecida y a quien nos pide dediquemos esta nota, le supo transmitir los conocimientos de la cocina de su pueblo, cuyos principios son el respeto por los alimentos, por las semillas, por la tierra. El derecho a saber lo que comemos y el derecho a cultivar nuestros propios alimentos.

La recolección

El pueblo mapuche basó su alimentación en una combinación de cereales con legumbres. A esta base agregaban la carne de animales, como el caballo, la oveja, el jabalí y las aves, así como también frutas y verduras silvestres, peces y mariscos. Algunos platos o rasgos de esta cocina han pasado a formar parte de la gastronomía chilena.

Los alimentos de esta cocina con identidad y originaria tienen una base en la recolección. El centro Mapu Iyagl contempla programas de recorrido de los huertos locales, que incluye la recolección de los productos, como semillas, granos y hortalizas, cocinarlos y disfrutar de ellos.

“Cuando llegas a territorio mapuche –dice Ana- debes conocer cómo vive nuestro pueblo, de qué trata su alimentación. Conocemos la huerta de Luisa, Juanita y Elena. El agua con que se riegan los bosques, la forma de abonar la tierra, de fertilizarla. En el camino te puedes comer una ciruela de los árboles, buscamos las manzanas para hacer nuestro propio jugo. La cocina mapuche es una forma de vivir, no es un antojo”.

En La Araucanía las comunidades buscan darle valor a la identidad del territorio. Para ello se potencian las redes económicas entre productores indígenas, que elaboran artesanalmente quínoa, merkén, piñones, murta, changle, digüeñes, brotes de coligües, entre otros.

“Esta red local en torno a la alimentación busca la recuperación y la valorización de la cocina tradicional, que se reconozca la labor del campesino, la gente que está cultivando su huerto, cosechando sus verduras, preocupándose de las semillas. Para una base alimentaria es muy importante la relación con las personas”, sentencia.

En la cocina mapuche no pueden faltar las hierbas que condimentan los plato: “El merkén, el ajo: hay una variedad de orégano, muy propio de nosotros”.

En el último tiempo, el merkén, un aliño preparado con ají “cacho de cabra” seco y ahumado, que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal, se ha comenzado a internacionalizar dentro del mercado gourmet profesional, convirtiéndose en una especie de moda de la alta cocina chilena, usado para aliñar toda clase de platos. Hay algunos quesos que incorporaron merkén a su preparación, también frutos secos como almendras, maní y nueces. En nuevos restaurantes que rescatan la tradición culinaria mapuche y chilena también se puede encontrar un puré picante aliñado con merkén. Comunidades mapuches de Renaico, Traiguén y Temuco, entre otras de La Araucanía, proporcionan el verdadero merkén “ahumado en palo”.

Uno de los platos tradicionales de la cocina mapuche son los piñones salteados al merkén (fren nguyiu), al igual que los brotes de quila en vinagre de maki (ngulo), y las bolitas de kinwa (quínoa) y arvejas molidas (mullokiñ). Conocidas son las tortillas al rescoldo (rngalkofke). El pebre no puede faltar, ni tampoco las salsas de ajo con merkén. También se preparan salsas de zanahoria con albahaca, habas, espárragos, y de ají verde con semillas de cilantro fresca.

El multren, que es el pan tradicional mapuche, y las empanadas de digüeñe, changle, kinwa con yuyo, o de cochayuyo, acompaña los platos. Para el bajativo, puede ser un café de trigo, un mate, o té de hierbas de la huerta, como cedrón, menta, romero, poleo, ruda, salvia, orégano, quinchamalí o boldo.

La chef Anita Epulef con su madre, Teresa Panguilef.

Las estaciones del año

La alimentación del pueblo mapuche tiene una dimensión espiritual, que está dada por la relación y el respeto a la estacionalidad del producto, que corresponde a ciclos de vida de la naturaleza y se renuevan en el “pukem” (invierno): tiempo de lluvia, periodo en que se produce el We Tripantu (día más corto del año, sagrado para esta etnia). Esto bajo principios de sustentabilidad del territorio, como el utilizar sólo lo suficiente y manejar toda la biodiversidad existente, de tal forma que su dieta fue siempre diversa y muy completa. Así, la alimentación está armónicamente integrada a los ciclos biológicos del año mapuche.

De esta manera, los almuerzos y postres de su cocina están elaborados con alimentos que nos entrega la naturaleza; por lo mismo, lo que se ofrezca dependerá de la estación del año. Brotes de coligüe en la primavera; frutas y verduras en el verano; semillas como las avellanas, la murta y los piñones en otoño, y carne en el invierno, cuando lo que se puede recolectar es poco.

“Que no nos estén pidiendo grandes producciones, porque la tierra y las estaciones del año nos dicen algo diferente-, sentencia Ana Epulef-. A la gente le dijeron que si no cultivaban grandes hectáreas de papas eran flojos. Nosotros tenemos otro ritmo. En este tiempo la gente que visita territorio mapuche no se va con el sabor a piñón, pero sí con la enseñanza de cómo vive la araucaria, cómo da su fruto. Ese saber es el que la gente tiene que venir a alimentar a territorio mapuche, más que el estómago”.

Soberanía alimentaria mapuche en riesgo

El modelo económico chileno, basado en la sobreexplotación de los recursos naturales, atenta contra la soberanía alimentaria del pueblo mapuche. Este concepto se basa en el principio que los pueblos tienen derechos soberanos para definir cómo producen, cómo intercambian y cómo consumen sus alimentos. El derecho a la alimentación no puede ser regulado por el mercado.

Ana asegura que Curarrehue sigue siendo una reserva que han heredado de sus ancestros. Esta comuna de la provincia de Cautín es privilegiada, a diferencia de otros territorios del pueblo mapuche a los que se les cambió el bosque nativo por monocultivos, sostiene.

En Chile, el modelo de desarrollo forestal impuesto en la dictadura militar se basa en la instalación sistemática de monocultivos a gran escala de especies exóticas, para abastecer plantas de celulosa y aserraderos con fines de exportación, lo que destruye los ecosistemas naturales, afecta la agricultura de subsistencia y atenta contra la soberanía alimentaria, violando los derechos del pueblo mapuche y destruyendo la cultura campesina.

“Desde la cocina buscamos preservar la cultura mapuche, ser guardianas de nuestros recursos naturales”, sostiene Ana Epulef.

Cuando esta chef mapuche abrió su cocina hace 10 años, ésta se sostenía en base a visitantes mayoritariamente extranjeros, que llegaban en busca de un encuentro cultural. Los chilenos se han ido sumando a esta experiencia, dejando de lado los prejuicios que siempre surgen por el desconocimiento. A continuación, algunas recetas para que intente acercar el arte culinario mapuche a su mesa.

Recetas

Pastel o gratín de papas nativas con ngchon

Para 4 personas

Ingredientes:

  • 1 kilo de papas
  • 1 zapallo camote
  • 1 taza de leche
  • 1 ngchon (similar a la acelga o espinaca)
  • 1 cochayuyo
  • Hojas de albahaca
  • 1 taza de puerros o cebollín
  • Sal
  • Orégano

Preparación

Cocer las papas con las cáscaras y pelar después de cocidas. Hacer un puré con ellas mezclando con zapallo camote cocido también y agregar algo de leche para hacerlo más cremoso.

Tomar un atado de ngchon, cortarlo, poner a hervir unos 4 minutos y luego colar.

Tostar algo de cochayuyo, dejarlo remojar con agua caliente y, cuando esté blando, picarlo en tiritas muy finas.

Aparte, picar una taza de puerros o cebollín. Sofreír con algo de sal y orégano y unas hojas de albahaca.

Cortar, y agregar el ngchon con el cochayuyo y revolver todo.

Poner en una asadera la salsa de las verduras y el cochayuyo y luego cubrir con el puré. Llevar al horno para que se dore y ¡listo para servir!

 

“La cocina mapuche es una creación, un arte, un saber que no se basa en recetas, como la gastronomía occidental, sino que es la experiencia de encontrarse con el origen de los alimentos”. Ana Epulef

Guiso de arvejas frescas con mote de trigo

Para 4 personas

Ingredientes:

  • 2 tasas de arvejas
  • 2 tasas de mote
  • 1 taza de zapallo camote
  • 3 chalotas amarillas
  • Chasku seco
  • Merkén
  • Zanahorias
  • Aceite
  • Sal

Preparación

Cocer las arvejas y poner en un colador (guardar el caldo para una sopa). Cocer el mote y colar.

Cocer el zapallo camote y moler como puré. Aparte, picar las chalotas amarillas pequeñas y ponerlas a dorar en una olla con algo de aceite. Aliñar con sal, chasku seco refregado y algo de merkén, picar zanahorias en cuadritos y agregar. Luego mezclar con el mote las arvejas y el puré de zapallo y perejil picado muy fino y está listo para servir.

 

El modelo económico chileno, basado en la sobreexplotación de los recursos naturales, atenta contra la soberanía alimentaria del pueblo mapuche.

Mullokiñ de kinwa

Para 4 personas

Ingredientes

  • Kinwa (quínoa)
  • Chalotas
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de harina de trigo

Preparación

Cocer la kinwa y enjuagar, ponerla en un colador. Picar un atado de chalotas de todo el año. Poner en un bol y agregar los huevos, unas dos cucharadas de harina de trigo y sal. Hacer pequeñas bolitas y freír en bastante aceite hasta que resulten doraditas. Estas se pueden servir con sopas de verduras o las cocciones de los cereales, por ejemplo con el caldo donde se coció el mote o las arvejas.

7 Comentarios

  1. Mari mari lamgen Ana. Felicitaciones por su labor. Me gustaria poder acceder a mas recetas y aclarar algunos conceptos que en puel mapu no conocemos. Por ej. que son las chalotas?- Caltu may.

  2. La cocina mapuche mantiene las costumbres ancestrales que alimentaron a nuestros antepasados. Gracias por mantenerlas y cuyos beneficios están a la vista. Agradeceré sobremanera saber cómo acceder a más literatura sobre estos temas de alimentación sana. Felicitaciones y cordiales saludos desde Quito- Ecuador.

  3. ROSARIO PONCE. FELICITACIONES POR MANTENER CON VIDA NUESTRAS TRADICIONES Y SOBRETODO LA COMIDA SANA , TAN DE MODA HOY EN DÍA.
    ME EGUSTARÍA SABER DONDE PUEDO COMPRAR: MURTA, DIGUEÑES ANTES PINATRAS Y CHANGUES. SON MIS TRES COSAS PREFERIDAS Y ACÁ EN SANTIAGO NO TENGO ACCESO A COMPRAR.
    MIS SINCEROS SALUDOS
    ROSARIO

Dejar respuesta